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IL CHIANTI E NON SOLO

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Rubrica: TURISMO ENOGASTRONOMICO
di Valter Stabile

RUBRICA TURISMO ENOGASTRONOMICO

IL CHIANTI, NON SOLO VINO

Chiunque decida di staccare la spina e godersi del relax puro , non può non decidere di immergersi nelle verdi colline del Chianti fiorentino. Su e giù per le colline fino ad arrivare ad uno dei tanti agriturismi o bed & breakfast che offrono ristoro e relax. Se la vacanza è estiva, meglio se la struttura offre una bella piscina. Camminando la mattina presto per respirare un po’ di aria fresca, non si può fare a meno di notare che in ogni dove, si estendono a perdita d’occhio vigneti e uliveti, uliveti e vigneti. Solo di tanto in tanto qualche collina è lasciata al verde spontaneo, ove crescono alberi e macchia tipicamente mediterranea.
Camminando tra il verde spontaneo, ho scoperto molte piante di finocchietto selvatico e ginepro, il primo in particolare rompendone un gambo emanava un profumo meraviglioso. Questa terra suggestiva, ricca di storia,che ha dato il nome al grande vino conosciuto in tutto il mondo: il Chianti.
Personalmente, per essere sinceri, non è il mio vino preferito, ma è insostituibile se si decide di accompagnarlo a carni bovine alla brace. Ovviamente ti viene servito anche in piena estate, doverosamente a temperatura ambiente, quindi bevendolo, data la sua corposità, non sempre e a tutti può risultare gradevole. Quindi perdonatemi l’azzardo, ma io lo ho sorseggiato amabilmente con l’aggiunta di due o tre cubetti di ghiaccio, avendo cura di berlo in pochi secondi e cioè prima che il ghiaccio si sciogliesse oltre il dovuto.

Già veterano di questa terrà, ho deciso di ritornare da un ristoratore che di barbecue se ne intende, un vero professore della carne alla griglia: Dario Cecchini “il poeta macellaio” (www.dariocecchini.com
).
Vi invito a visitare il suo sito web, che spiega in modo completo il suo modo di fare ristorazione. Dario nasce da generazioni macellaio, e sulla sua passione ed entusiasmo, nessuno può avanzare dei dubbi.

Dario è anche una persona ospitale, che con la sua simpatia contagia tutti. Anche il suo personale di ristorazione e disponibile, ospitale e cordiale…molto cordiale! Dario ha previsto 5 menù fissi che partono da 10 euro per finire con il top da 50 euro. Qualcuno si chiederà perplesso cosa può offrire un menù da 10 euro. Ebbene questo menù semplice e sostanzioso, sarà sufficiente per non farvi andare via insoddisfatti, anche se credo sia stato studiato più per bambini e adolescenti poco avvezzi alle esperienze culinarie (per i dettagli dei menù, basta andare sul sito di Dario Cecchini e visualizzarli tutti). In proporzione al prezzo i menù ovviamente si fanno più ricchi e sostanziosi. Non manca mai in tutti i menù, l’indispensabile pinzimonio di verdure fresche. Per i più esigenti ed esagerati carnivori (che verranno messi duramente alla prova) ce il menù “top” che come già detto ha un costo di 50 euro e che comprende anche acqua e vino Chianti. Ma entriamo nel dettaglio.

Si da inizio alle danze con una tartare di carne, sublime al palato con una scioglievolezza unica, Dario lo chiama “sushi del Chianti”. Molte preparazioni hanno dei nomi curiosi e simpatici, alla maniera di Cecchini. Poi ci servono il carpaccio di culo, carne stufata dal colore rosa invitante e profumata, inutile dire di che parte del manzo. Credo che tutti conoscono il pinzimonio di verdure, ma ritengo che meriti una veloce spiegazione. Sulla tavolata sono presenti in abbondanza le ciotole stracolme di carote a listelli dolcissime e croccanti, gambi di sedano profumati e sodi, mezzi bulbi di finocchio carnosi e dolci, cipolle rosse ad anelli gustose e sfiziose, il tutto servito freddo, quindi con un piacere particolare nel morderle, viste anche le temperature estive.
A parte viene fornita una ciotolina ove ognuno a piacere vi versa dell’ottimo olio e.v.o. e del sale aromatizzato alle erbe (tutto prodotti che troverete nel negozio di Dario), si mescola bene e si comincia ad intingere le verdure assaporandole una ad una. Anche uno che non ama le verdure, non potrà farne a meno di finire una ciotola. Dettaglio non poco importante è che di ogni preparazione o pietanza, vi viene offerto sempre il bis o addirittura il tris, con una ospitalità e generosità tutta toscana.

A tavola fanno bella mostra (pieni fino all’orlo) i tipici bottiglioni di Chianti, servito a temperatura ambiente.
Nella sala interna (d’estate si mangia anche all’aperto) ce anche il barbecue con lo chef che davanti a voi vi prepara la costata, fiorentina e panzanese. Quando sono pronte, si esibisce in una curiosa e scenografica uscita verso gli ospiti. Tenendo tra le mani con guanti speciali due succulente ed enormi fiorentine, si presenta al pubblico, urlando che sua maestà la fiorentina è pronta. Poi rientra in sala barbecue dove le taglia e le riduce a porzioni singole da circa 200gr.
Ciascuna, per poi distribuirle a tavola. Stessa cosa per la costata e la panzanese. Alla fine tra 200gr. di una e dell’altro taglio, più i bis e tris, si finisce per mangiare circa 1kg di carne. Inutile dire, che grazie alla carne selezionata da Dario e di elevata qualità, gustare questi tre tipi di taglio, perfettamente cotti, diventerà un fatto indimenticabile. A tavola non mancano i cestini di pane toscano e fagioli cannellini serviti in un brodo caldo, veramente delicati e deliziosi.

Nel frattempo, vengono servite delle patate al cartoccio, sulle quali è possibile spalmare e far sciogliere del meraviglioso “burro del Chianti”.
Ora devo spendere due parole su questo prodotto di Cecchini , che è una vera leccornia. Non vi svelerò la ricetta, perché sono in grado di riprodurmelo a casa con un buon margine di approssimazione, per la felicità della mia famiglia. Si tratta di una preparazione lenta e laboriosa di lardo di buona qualità. Il lardo (solo parte bianca e morbida) viene tritato finemente fino a farlo diventare una crema, poi si aggiunge un mix di erbe aromatiche, sale, pepe ed un altro ingrediente. Si mescola molto il composto fino ad amalgamare tutti i suoi ingredienti ed è pronto da spalmare su crostini caldi, su un piatto di spaghetti fumanti, sulle patate al cartoccio o bollite.

Al termine arriva il dolce che vi stupirà per la sua semplicità e bontà. Si tratta di una torta all’olio e.v.o. con pinoli e uvetta (piccola quantità per non coprire il sapore principale di Sua Maestà l’olio toscano). Termina il luculliano pasto il caffè alla moka e la grappa di Cecchini o il cordiale dell’esercito italiano(vera curiosità) che dopo una simile abbuffata, va giù come se fosse olio. Insomma, questo NON è un ristorante per vegetariani,anche se Dario ha previsto un menù anche per loro.
Stavo dimenticando un’altra particolarità della ristorazione Cecchini. Le tavolate sono uniche, quindi ci si siede a tavola con a fianco o di fronte gente sconosciuta, per lo più turisti canadesi,australiani e americani, inglesi, etc.
Vi assicuro può sembrare una difficoltà per la mentalità italiana, ma con un po’ di brio e simpatia si può risolvere la cosa, finendo il pasto tutti come se si fosse amici di lunga data.
Che dire ancora, come dice Dario: lasciate ogni speranza o voi che entrate, siete nella mani di macellaio Dario Cecchini.

             Luglio 2015                                               Valter Stabile


www.lamorina.it - tel. 340.3943089

 
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